він же Південна Бессарабія, Українське Придунав’я та Параталассія

Там, де семиструйний Дунай зустрічається з Гостинним Чорним морем, розкинувся овіяний східною мелодикою Буджак, чарівна Параталасія, край, також відома як Придунав’я чи південна Бессарабія.

Буджак лежить на межі Моря і Степу, Карпат і Балкан, між Заходом і Сходом, Півднем та Північчю.

Великі полководці намагались завоювати Параталасію, але тільки письменники та поети зрозуміли її душу.

З різних країв, зі всього всесвіту зібрались у Параталасії народи, культури і смаки.

В цьому казковому Озерно-Лиманному, Річковому, Степовому та Приморському краї зустрілись американська кукурудза та індійський баклажан, середземноморська виноградна лоза та далекосхідний коротко зернистий рис.

Цікаві факти

— Буджак за останні 200 років 8 раз переходив зі складу однієї держави до іншої.

— Назва «ПАРАТАЛАСІЯ» відома з часів середньовіччя. З грецької мови це слово перекладається як «Примор’я».

— Назва «БЕССАРАБІЯ» вперше зустрічається на середньовічних мапах. Вона походить від імені місцевого воєводського роду Басарабів.

— Тюркська назва «БУДЖАК» є перекладом слов’янського «ОГЛОС» і означає «Кут, Півострів».

— Через Буджак проходить 45 МЕРИДІАН – це значить, що звідси до спекотного Екватора і до Північного Полюсу однакова відстань.

— Назви місцевих річок ДУНАЙ та ДНІСТЕР походять з стародавніх іранських діалектів і означають «Велика Ріка» та «Швидка Ріка».

— ЧОРНЕ МОРЕ – це назва водойми, яка замінила стародавню грецьку назву Понт Евксинський – Гостинне море. Сучасна назва пов’язана не з кольором води, а зі стороною світу, адже для середземноморських мореплавців чорний колір означав Північ.

Слово «КУРБАН» в Буджаку ви почуєте і від болгарина, і від гагауза, і від українця. Але значення його можуть різнитись, адже на заході цього краю під Курбаном можуть розуміти баранину з гарніром, а в центрі – суп з баранини. Для того, щоб з’ясувати, звідки така плутанина, поринемо в науку лінгвістику та простежимо поширення «Курбанів» по світу.

В семіто-хамітських мовах, до яких відносяться арабська та іврит, слово «Корбан, Курбан» відоме з давніх-давен і означає буквально: «Жертва Богу». Такі жертви приносили в стародавні часи як подяку, для зцілення чи для відкупу гріхів. Саме так зветься жертва в сучасному іудаїзмі та ісламі.

Лишається загадкою, як православні християнські народи (болгари та гагаузи) почали використовувати це слово. Сталось це або в сиву давнину в Приазов’ї (за часів Хазарського каганату, де домінуючим віросповіданням був іудаїзм), або на Балканському півострові (за часів ісламської Османської імперії), звідки болгарські та гагаузькі переселенці емігрували у ХІХ столітті, щоби оселитись у Буджаку.

В стародавні часи жертовну тварину (частіше за все барана чи вівцю) готували у великій металевій посудині, а потім частували смачною стравою сусідів та перехожих.

Зараз курбан готують в придорожніх їдальнях – наприклад в Татарбунарах. Тут ця страва – густий суп з баранини, овочів та зелені.

В багатьох гагаузьких та болгарських селах продовжують готувати інший курбан. Спочатку відварюють баранину, а потім на цьому бульйоні запікають булгур (місцевий різновид пшеничної крупи) та рис (теж місцевий – кілійський). Трохи спецій (лавровий лист, чорний перець, сіль) та цибуля – ось і все що ще додають до цього курбану.

Як і колись, цю страву готують на великі свята. Вона традиційно займає на столі центральне місце. Їсти разом курбан – значить розділяти з господарями оселі їх радості і біди, ставати один одному ближчими та зрозумілішими.

Буджак – це місце, де в Чорне море впадають дві великі річки – Дунай і Дністер. Рибалки з давніх давен помітили, що там, де зустрічаються прісна і морська вода бувають великі улови риби. Один з таких видів риб, що уславлений своїми смаковими та поживними якостями – ДУНАЙСЬКИЙ ОСЕЛЕДЕЦЬ. Офіційна назва цього виду – Чорноморський оселедець, латинською — Alosa immaculata.

Оселедець в лютому проходить через гирла річок і прямує вгору проти течії – там, в прісній воді, навесні, оселедець нереститься і потім повертається до моря.

Тому розрізняють улови оселедця в лютому-березні (більш калорійний, ікряний) та в квітні-травні (виснажений після нересту).

Промисловий вилов оселедця в гирлах Дунаю і Дністра розпочався майже три тисячі років тому, коли стародавні греки високо оцінили його смакові властивості.

Дунайську рибу цінували при дворі візантійських імператорів та османських султанів. У 18-19 століттях запорозькі та донські (некрасовські) козаки опанували місцеві рибні угіддя і організували вивіз засоленого оселедця чумацькими шляхами на північ. Справжній переворот в гастрономії відбувся завдяки запровадженню охолоджувальних технологій, адже малосольний дунайський оселедець має неповторний смак.

Так оселедець став гастрономічним символом рибальської столиці дельти Дуная – Вилкового. Тут йому встановили пам’ятник, тут з нього готують найрізноманітніші страви. У Вилковому цілорічно можна скуштувати варений, смажений, тушений з кислою капустою оселедець; з нього готують котлети; його додають до риб’ячої юшки. Але найбільше цінують вилковчани та гості міста малосольну дунайку, виловлену в лютому.

Нерест дунайки відбувається в басейні Дунаю, в тому числі в найбільших українських озерах – Ялпузі, Кугурлуї та Кагулі. А смак страв з дунайки відомий по всій нижній течії Дунаю.

Головна страва молдовського народу, символ національної гастрономічної спадщини – кукурудзяна каша МАМАЛИГА з найрізноманітнішими додатками. В Буджаку мамалигу готують тепер в кожній хаті – про це нам відомо з результатів опитування. Але ось у чому загадка – коли і як мамалига з’явилась на столах молдован, а потім міцно оселилась в меню їхніх сусідів?

Розквіт середньовічної Молдови припав на правління воєводи Стефана Великого (1457-1504). Це – найвідоміша національна історична постать серед молдован, монумент Стефану можна побачити в кожному місті і селі Молдови. Саме тому питання щодо того, чи головний молдовський історичний діяч любив головну молдовську страву звучить як жарт. Правильна відповідь на це питання – звичайно ж не любив, адже кукурудза ще була в Америці?

Але якщо відійти від стереотипів та жартів і уважно вивчити питання, то виявляється, що мамалигу в стародавні часи готували з іншого зерна – з просяного. Про приготування просяних каш в Причорномор’ї згадують давньоримські географи. Угорська та українська «кулеша», яка за рецептом схожа на молдовську мамалигу, в перекладі значить «просо». Саме ж слово мамалига напрочуд подібне до осетинського «мемелаї», а осетинський народ – уламок стародавньої сарматської кочової спільноти, яка замешкувала дві тисячі років тому територію від Карпат до Кавказу.

Таким чином, мамалига має стародавнє походження. У 17 столітті кукурудза стала відома в Карпатському регіоні. Оскільки з посівів кукурудзи не збирали податки, вона швидко поширилась в регіоні. Її плодючість врятувала молдован та інші народи від голоду і кукурудза витіснила просо. Зараз саме кукурудзяна мамалига – символ застілля в Буджаку.

Коли ви куштуватимете цю страву – згадайте і сарматів, і ацтеків, і Колумба. Згадайте добрим словом Стефана Великого – кукурудзяної мамалиги він не куштував, тому в цей момент він напевно заздрісно мріє опинитись на вашому місці.

Під час дослідження гастрономічної спадщини однією з найпопулярніших в Буджаку страв відзначили ГЬОЗЛЕМЕ. Слово тюркського походження. Його готують переважно в гагаузьких селах, але знають і полюбляють представники інших народів. Наприклад, в анкетах молдован з міста Рені відзначено, що гьозлеме вони готують в себе вдома, при цьому суто молдовські страви мітітеї чи заму вони не знають.

Отже, за вимовою назва гьозлеме тюркська. Дослідження показали, що під тією ж назвою цю страву готують сучасні турки в Малій Азії. Але ж гагаузи на етно-культурному рівні відкололись від кочової тюркської спільноти тисячу років тому. Знають гьозлеме і споріднені з турками азербайджанці. Отже, гьозлеме, спільна для трьох народів страва, походить з їхньої прабатьківщини – Середньої Азії та Алтаю.

В перекладі з турецької гьозлеме – відділений, відшматований. В Туреччині відділений шматок прісного тіста з начинкою смажать на особливій вгнутій пательні під назвою садж. В Параталасії готують гьозлеме на звичайних пласких пательнях на олії.

Хрусткі гьозлеме – справжня смакота, яку почали готувати за кілька тисяч кілометрів від Буджаку на Далекому Сході. Коли ви скуштуєте їх, згадайте про часи Великого переселення народів, коли з далеких Євразійських степів до Європи рушили пращури гагаузів та турків.

В селах навколо Болграду, чи в самому Болграді на базарі, а то й в продуктовому магазині зверніть увагу на пласкі сушено-в’ялені ковбаски, які місцеві називають «КАРНАЦІ».

Традиційні карнаці виготовляються з яловичини з додаванням місцевих спецій, про які йтиметься в окремій їсторії. Це традиційна для тюркських народів страва.

В перекладі з румунської мови карнаці – означає «виготовлена з м’яса». Отже, виходить, що в Болграді під румунською назвою слов’яни-болгари готують тюркську за походженням страву? Яскравий приклад творчої співпраці сусідніх народів!

Вперше подібну страву – кишку, начинену рубленим м’ясом – згадує Гомер в «Одісеї». Ковбаса була відома римлянам – вони називали її «Луканіка» — за південно-італійським регіоном, який славився цією продукцією. До речі, болгари на Балканському півострові і досі один з видів ковбаси називають «луканкою».

Натомість слово «ковбаса» має досить примарне походження – більшість лінгвістів виводять це слово від тюркського «кол баси» («рукою начинена»), вбачаючи в цьому слові роз’яснення первинного способу начинення кишки. Але оскільки серед самих тюркських народів поширена назва «СУДЖУК» — то питання про походження «ковбаси» досі відкрите.

Час виникнення ж болградських карнаці не такий вже й примарний – вперше їх почали готувати для експорту до Бухаресту місцеві підприємці після входження Болграду до складу Румунського королівства (1856-1878). Саме цим пояснюється румунська назва страви, яка пережила і Румунське королівство, і інші держави, яким Болград, за свою відносно недовгу історію, належав.

Влітку в Буджаку настає час свіжої овечої БРИНЗИ. Ягнята, народжені наприкінці зими, починають харчуватись підніжним кормом, а овече молоко за допомогою сичужного порошку ферментується і формується у марлевих торбах. Після пресування такі бринзові колобки складають у ємність з розсолом і споживають.

Такий спосіб зберігання молочних продуктів, на думку археологів, з’явився одночасно з прирученням кіз, овець і корів. Сичужні сири відомі з археологічних розкопок в місцевих курганах. Спеціально сформовані та висушені, вони потрапили до раціону римських легіонерів, які дві тисячі років тому завоювали Придунав’я та розташувались у гарнізонах місцевих фортець. В давньоримські часи для відділення сиру від сироватки використовували спеціальну «бриндизійську тканину» (від місця її виробництва – міста Бриндизіум в Італії) – можливо слова бринза походить від неї. Достеменно відомо, що в 14 столітті бринзою в Південній Європі називали «волоський сир».

Неможливо уявити бессарабську бринзу без солі та спецій, теж місцевих. СІЛЬ тут видобували з давніх-давен в місцевих причорноморських лагунах-лиманах. Вона завжди була тут в достатку, тому цей консервант використовується у більшості місцевих страв. Сіль видобували зазвичай влітку, коли вода випаровувалась з лиманів і кристали випадали в осад.

До бринзи використовують в Параталасії різноманітні СПЕЦІЇ. Гострий чи солодкий червоний перець, і звичайно ж мірудія. МІРУДІЯ – це суміш місцевих висушених трав, виділяється з яких своїм ароматом найбільше гуньба сінна (пажитник, фенгурек).

Солона бринза з мірудією смакує до більшості страв. Приємно куштувати її зі свіжим хлібом, з помідорами, з мамалигою. Обід з бринзою називається тут чабанським. Куштуючи ці бессарабські смаколики, віддаймо шану праці місцевих чабанів.

Найвідомішою давньоримською за походженням стравою в Буджаку є безумовно ПЛАЦИНДА — слово йде від латинського placenta і вперше згадується в трактаті Марка Порція Катона Старшого «Землеробство» (160 р. до н.е.).

Давньоримська плацинда – це пиріг з сиром (творогом), обмазаний медом. Його випікали в римській печі під керамічною розпеченою кришкою. Важила ця страва майже десять кілограмів і ділилась на декілька десятків порцій.

Цікаво, що найкращим для римської плацинди вважалось полб’яне борошно, яке відбілювалось… крейдою.

Дві тисячі років Буджак став частиною Римської імперії, легіонери отаборились на берегах Дунаю і Дністра. Згодом «плацента» трансформувалась в «плацинду» і стала символом місцевої кухні.

В Придунав’ї плацинда потрапила до традиційних кухонь різних народів. Болгари називають її МІЛІНОЮ (або БАНІЦЕЮ), гагаузи – КИИРМОЮ, українці – ЗАПІКАНКОЮ.

Запечена в традиційній печі, ароматна плацинда переносить нас за тисячі років до античності. Туди, де класики світової філософії творили сучасну європейську цивілізацію, куштуючи на обід ту ж страву, що і ми…

Наприкінці літа Буджак стає земним раєм – тут плодоносять айва (місцева назва – гутуля) і ябуні, грушні та сливні. Баштани вкриті величезними кавунами та динями, а в виплеканих дбайливими селянськими руками садках зріють обліпиха та кизил.

З поміж літніх заготівель одним з найнезвичніших можна назвати кавунове варення. Його готували триста років тому ногайці і називали бекмез, потім у 19 столітті ця страва стала відома німцям-колоністам, а зараз вона отримала промовисту назву кавуновий мед.

Солодке життя в Буджаку доповнюють червневі врожаї полуниці та черешні, липневі – малини та вишні, до того ж вересневі диня та інжир.

Ну і наостанок – різноманіття меду. Акація – найбільш поширене дерево в краї, а акацієвий мед – один з найкращих за своїми смаковими та поживними показниками. Славиться також дунайський плавневий мед.

Саме у серпні віриться, що казкова країна з медовими ріками – це Буджак між Дунаєм та Дністром.

Мультикультурний калейдоскоп Буджаку виявляється у всьому – в історії, в етнографії, в архітектурі. МАНДЖА – один з проявів цього бессарабського розмаїття.

Слово лінгвісти виводять з італійської мови – на батьківщині спагеті та піци «манджаре» значить просто «їжа». На світанку нового часу італійська кухня стала світовим лідером – тут у великих містах вперше запроваджувались нові стандарти приготування страв, нові овочі та фрукти. Вплив ренесансної італійської кухні відчули на собі і французи, і англійці, і українці. В 16 столітті овочева страва манджа стала звичайною на Балканах, а в 19 столітті болгари та гагаузи завезли її до Буджаку.

Основні інгредієнти манджі – баклажани, червоний солодкий і гіркий перці, томати, цибуля, спеції. Розрізняють пісну манджу та скоромну – при готуванні останньої додають смажену свинину. Гагаузька манджа заправляється ще борошном, для густоти соусу.

Манджа – звичайна надзвичайна їжа. Це – гімн великим географічним відкриттям. Баклажани з Індії, томати і перець з Америки, чорний перець з Індонезії, а сам рецепт і назва – з Італії за посередництва Балкан. Манджу їси – пригадай Васко да Гаму, Христофора Колумба та їх сподвижників, а ще тисячі переселенців – болгар і гагаузів, які зробили смак манджі довершеним!

Важливу роль в місцевій культурі відіграє вино. Виноробство в Буджаку існує дві з половиною тисячі років. Місцеві винороби дбайливо культивували лозу тоді, коли світ ще нічого не знав про чилійські чи австралійські вина.

Зараз в регіоні працюють потужні гіганти вино-виробництва (наприклад, Шабо, Колоніст), середні і дрібні виноробні підприємства. Традиційним є приватне виноробство – кожен господар будь-якої національності тримає в льоху дві-три великі діжки для зберігання вина власного виробництва.

Сто років тому Одеський інститут виноробства дослідив місцеві сорти винограду. Найдавнішим локальним сортом визнано білий виноград Телті-Курук – в перекладі з турецької «Лисячий Хвіст». І дійсно, грона цього сорту нагадують хвіст цієї хитрунки в зимовий період.

Тельті-Курук був поширений в передмістях Аккермана в часи Османської імперії, проте витоки цього сорту можливо ще древніші. Вперше його згадують дві тисячі років тому давньоримські фахівці під тією ж назвою, але латинською мовою «кода ді вольпе». Особливо гарні врожаї в Італії давали схили Везувія. Сорт поширився по Середземномор’ю, а пізніше потрапив до Буджаку.

Придунав’я славиться і іншими сортами винограду, які дозволяють робити розмаїті місцеві вина такими смачними та корисними. Славляться новак, каберне, мерло, трамінер та інші вина.

Давньоримський вчений Пліній Старший дві тисячі років тому запевняв, що істину слід шукати у вині. Щоправда він мав на увазі, що у п’яного розв’язується язик і в цей момент у нього можна дізнатись будь-що. Цей традиційний детектор брехні здатен на значно більше – вино саме може розповісти безліч історій, викликати безліч вражень. В пошуках цих вражень можуть пройти довгі вечори перебування в Буджаку.

Чи є хтось більш відомий в Україні за Богдана Хмельницького? Тільки Тарас Шевченко, поет, який зумів передати душу українського народу. А смак? Який смак є символом України? Безумовно, це БОРЩ, який є в меню кожної домогосподарки від Києва до Одеси і від Львова до Харкова. Та от чи їв гетьман Хмельницький борщ в сучасному розумінні цієї страви?

Восени 1620 року польсько-козацьке військо потрапило в скрутне становище після поразки під Цецорою. В битві загинув батько майбутнього гетьмана – Михайло Хмельницький, а сам молодий Богдан потрапив до татарського полону. Ставлення до полонених шляхтичів було однозначне – за них чекали викупу, а доки гроші не були сплачені, полонених відправляли вглиб Османської імперії. Головним портом Буджака, через який тримали зв’язок зі Стамбулом, була Кілія.

Отже, Богдан Хмельницький потрапив до цього міста, а через два роки повернувся на Батьківщину, знов ступивши на беріг Дуная. Населяли Кілію у 17 столітті турки-мусульмани та православні-молдовани. Тож за час перебування в місті Богдан напевно куштував молдавського БОРЩУ. Що ж це за страва?

По-молдавськи борщ – це квас на висівках. В давнину українці борщ готували на заквашеному червоному буряку, тому скоріш за все походження назви улюбленої української страви спільне з молдовським квасом-борщем. Також цікавим є те, що основний інгредієнт зеленого борщу – квасок (щавель).

Молдовський квас-борщ додають до перших страв для підвищення кислотності – саме так використовують оцет болгари при подачі на стіл чорби.

Сучасний рецепт загальновідомого українського борщу відносно молодий – йому щонайбільше 150 років. Картопля, томати потрапили до раціону українців у 18-19 століттях. Тому Богданові Хмельницького не довелось їм поласувати, проте квас-борщ у Кілії він напевно додавав до юшки, якою годувала його варта.

Сучасний буджацький борщ Хмельницькому сподобався б значно більше – особливістю його приготування є використання окрім класичних інгредієнтів ще місцевих спецій та червоного солодкого перцю. В Придунав’ї готують також пісний борщ на риб’ячому бульйоні. В Плавнях готують борщ з бурегітами (схожі на пельмені варенички з м’ясом). Розмаїття культур вплинуло і на цю, здавалося б, вже ідеальну класичну страву. Навіть звичайний борщ в Буджаку може здивувати гостей.

Із завершенням осені розпочинається череда зимових свят. В Орлівці Ренійського району наприкінці грудня проходить свято Кречун – архаїчний дохристиянський карнавал очищення села від злих духів. Колись такі карнавали проходили і в молдовських, і в українських селах після Різдва. В Буджаку святкують Різдво і за юліанським (старим) стилем, і за новоюліанським (новим).

Під час зимових свят, коли закінчуються піст і на стіл знов повертаються м’ясні страви, головною стравою в болгарських та гагаузьких оселях стає КАВУРМА (каурма), а в молдавських – ТОКАНА. В тій самій Орлівці цю страву з любов’ю називають «Токанікою» — дослівно можна перекласти на українську мову як «Тушоночка».

Готують цю страву у великому казані на відкритому вогні з порізаної на великі шматки туші барана. До м’яса, коли воно вже розімліло і відстало від кісток, додають червоний гострий перець, сіль та інші спеції. Гаряча, щойно смажена токана має неперевершений смак – тому поласувати нею збираються сусіди. В українській традиційній кухні таку страву назвали б СВІЖИНОЮ. Потім м’ясо складають в великі глеки, заливаючи овечим лоєм. Законсервована таким чином ніжна баранина може зберігатись до весни, але зазвичай її запаси скінчуються раніше. Таку страву в болгарських та гагаузьких селах називають кавурмою.

КАВУРМА або КАВАРМА – страва, поширена на теренах колишньої Османської імперії. Її знають грузини і турки, болгари і молдовани, гагаузи і татари. Вона ніби переносить нас в часи Сулеймана Пишного, володаря двох частин світу, серце якого перебувало в полоні у Роксолани, а шлунок належав Кавурмі.